(Vaterlands-) Liebe geht durch den Magen

Liebe geht beim portugiesischen Volk – wie der Beitrag des letzten Monats bewiesen hat – durch den Magen.

Egal ob bei einem „jantar romântico“(romantisches Abendessen) zweier „namorados“ (Verliebte) oder bei einem „assadinho a modo da avó“ (Braten nach Großmutters Art) Zuneigung wird durch Kochkunst ausgedrückt – das ist klar. Doch dass Kulinarik auch in der Eroberungs- und Besatzungsgeschichte des Landes eine Rolle gespielt hat, ist vielen unbekannt.

Dabei war eine ausreichende Lebensmittelversorgung der Soldaten und Seemänner, die das Land verteidigten oder auf Eroberungsfeldzug geschickt wurden, ein zentraler Faktor für den Erfolg der portugiesischen Kriegs- und Kolonialgeschichte. Das in Portugal wohl bekannteste Beispiel für dieses Zusammenspiel von Kampf und Kulinarik sind die Legenden rund um die „tripas à moda do Porto“ (Kutteln nach Porto-Art). Diesem traditionellen Gericht haben die Bewohnerinnen und Bewohner Portos auch ihren Spitznamen „tripeiros“ zu verdanken.

Ein Gericht, drei Geschichten

Die bekannteste Legende über den Ursprung der Kutteln nach Porto-Art geht auf die Zeit der portugiesischen Eroberungen zurück, die 1415 mit der Eroberung von Ceuta durch die Flotte des Infanten D. Henrique (zu Deutsch Heinrich der Seefahrer) – dem Schirmherr und Initiator der portugiesischen Entdeckungsreisen –  begann. Sie besagt, dass ein Teil der Armada, die bei der Eroberung der nordafrikanischen Stadt Ceuta eingesetzt werden sollte, in Porto mit Vorräten ausgerüstet wurde.

Dazu seien Tiere aus dem gesamten Umland des Douro und Minho in die Stadt geliefert und dort geschlachtet worden. Das beste Fleisch habe man den Seemännern überlassen, die Bevölkerung der Stadt hingegen musste mit den Eingeweiden der Tiere vorliebnehmen. Dank ihres Einfallsreichtums und Improvisationstalents (mit dem das portugiesische Völkchen übrigens auch heute noch gesegnet ist) hätten Bewohnerinnen und Bewohner Portos daraus die bekannten „tripas à modo do Porto“ kreiert. Diese zählen nicht nur Kutteln vom Kalb zu ihren Zutaten, sondern auch andere Produkte wie Würste und Schmalz, die aus den übrig gebliebenen Innereien und Schlachtabfällen hergestellt wurden.

Zu dieser Hauptlegende gesellen sich jedoch noch zwei weitere Geschichten, die genau wie die erste auch auf wahren historischen Begebenheiten basieren. Eine davon geht auf die Belagerung Lissabons durch die kastilischen Truppen zurück. Im Jahre 1384 habe sich die Ernährungslage in der heutigen Hauptstadt Portugals durch die Besetzung so zugespitzt, dass man einen Versorgungstrupp mit Lebensmitteln losschickte. Auch damals habe man aufopferungsvoll beschlossen, nur das beste Fleisch nach Lissabon zu schicken und selbst mit den Eingeweiden der Tiere zu verbleiben.

Die letzte Erzählung zur Entstehung der Kutteln nach Porto-Art basiert auf den kriegerischen Begebenheiten in der Stadt Porto selbst. Als in den Jahren 1832/33 im Land der Bürgerkrieg zwischen den Anhängerinnen und Anhängern König Miguel I. und den Gegnerinnen und Gegnern desselben herrschte, habe es in Porto ein Jahr lang keine ausreichende Versorgung mit Fleisch gegeben. Daraufhin habe man abermals auf die Kutteln und Innereien der Tiere zurückgreifen müssen.

Die Geschichte hinter den Geschichten

Auch wenn, wie bereits erwähnt, alle Legenden auch ihren wahren historischen Kern besitzen, zweifelt der portugiesische Historiker Joel Cleto an der Möglichkeit, ein so komplexes Gericht wie die „tripas à modo do Porto“ auf ein singuläres historisches Phänomen reduzieren zu können. Sein Argument besteht darin, dass neben Porto auch in vielen anderen Städten und Länder der Welt Kutteln zur Nationalküche zählen. Dazu zählt er beispielsweise Frankreich, Deutschland und Tschechien, wobei all diesen Regionen gemeinsam sei, dass sie in der Spätantike vom germanischen Volk der Suaben besiedelt worden seien, welches neben anderen Kulturgütern auch ihre Essgewohnheiten in die jeweiligen Gebiete mitgebracht habe. Damit würde der Ursprung der Kutteln nach Porto-Art noch viel weiter zurückliegen, als dies die nationalen Legenden besagen.

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Die »tripeiros«

Egal welcher Version der Ursprungsgeschichte der »tripas à modo do Porto« man nun Glauben schenkt, so lässt sich eines doch mit Sicherheit sagen: Die Einheimischen Portos tragen den Beinamen »tripeiros« mit Stolz und Ehre, da sie darin Eigenschaften sehen, die allen Ursprungslegenden des Gerichts gemeinsam sind. Alle drei Geschichten berichten von aufopferungsvollem Verzicht, von Widerstandsfähigkeit und Einfallsreichtum zugunsten des Vaterlandes – drei Charakterzüge, die nicht nur den Bewohnerinnen und Bewohnern Portos, sondern ganz Portugals zu Gute gehalten werden können und sich in der Geschichte des Landes immer wieder als notwendig erwiesen haben.

© anamejia18

Die besten »tripas« Portos

Wo aber nun kann man die besten Kutteln nach Porto-Art probieren? Entscheidend sind laut dem Historiker Germano Silva die Bohnen, welche ein relativ neues Phänomen in der portugiesischen Kuttel-Tradition sind. Diese wurden nämlich erst nach der Entdeckung Amerikas Teil des Rezeptes. Für Silva macht der Zeitpunkt des Kochens der Bohnen den entscheidenden Unterschied zwischen guten und weniger guten »tripas« aus. In vielen Restaurants würden den Kutteln bereits vorgekochte Bohnen hinzugefügt, für traditionelle »tripas à modo do Porto« von hoher Qualität sei es aber unbedingt notwendig, die Bohnen mit den Kutteln kochen zu lassen.

Die persönliche Empfehlung des Historikers sei daher das Restaurant »O Gaveto« im Stadtteil Matosinhos, wo diese Zubereitungsart Standard sei und er als Ehrenmitglied des Kulturvereins »Gastronómica das Tripas à Moda do Porto« auch regelmäßig Abendessen für die Mitglieder organisiert. Die Mission des Vereins bestehe darin, das Gericht zu fördern und »seinen gastronomischen Wert, seine historische Bedeutung und sein touristisches, kulturelles und wirtschaftliches Interesse hervorzuheben«.

Man kann sich beeindruckt zeigen von diesem Einsatz für ein Gericht, das einst aus der Not entstanden ist. Die Geschichte der »tripas à modo do Porto« hat einmal mehr gezeigt, dass es sich lohnt, auch einmal die Alltäglichkeiten eines Landes näher zu betrachten. Es wird überraschen, wie oft die historischen Phänomene dahinter die kulturellen Gewohnheiten der Gegenwart prägen.

Süddeutsche Küche

Anekdoten, Rezepte und mehr – von Christian Schaller