von Thomas Stiegler

von Thomas Stiegler

Torten, wie wir sie heute kennen, gibt es noch gar nicht so lange.

Dabei taucht der Begriff  Torte schon Anfang des 15. Jahrhunderts auf, und zwar als Tortum, abgeleitet vom lateinischen „torquere“, was so viel wie drehen bedeutet.

Es handelt sich also bei Torten, wie man sich schon denken kann, um eine runde Sache.

Aber die Torten des Mittelalters waren noch keine Süßspeisen wie wir sie heute kennen, sondern vielmehr Pasteten mit einer pikanten Füllung.

Beliebt waren damals Fleisch und Gemüsetorten, aber es gab auch schon eine Apfeltorte, die mit gedünsteten Äpfeln, Trauben und Feigen gefüllt war. Allerdings wurde sie noch nicht gesüßt.

Und noch im 17. Jahrhundert findet man im „Granat-Apfel“, dem bekanntesten Kochbuch seiner Zeit, verschiedenste „Torten“ mit einer Füllung aus Speck, Spinat, Kalbsnieren, Kräutern und vielem mehr.

Torte mit Pecorino und Speck, ©IMelnyk

Dafür konzentrierte sich das Geschick der Köche auf das Außenleben der Torten.

So, wie wir uns heute das Schloss von Versailles in der Hochblüte des Barock vorstellen und die pompösen Frisuren und Kostüme seiner Bewohner, genauso können wir uns auch die Torten jener Zeit vorstellen.

Es waren architektonische Wunderwerke, geschaffen von eigenen Zuckerbäckern, von denen die heutigen Hochzeitstorten nur noch ein schwacher Abklatsch sind.

Aber trotzdem waren es im Grunde noch immer einfache Mürbteigpasteten, die mit süßem Schaum gefüllt und dann aufwendig verziert wurden.

Erst im Biedermeier begann man, ganz dem romantischen Ideal der Natürlichkeit entsprechend, sich auf das Innenleben der Torten zu konzentrieren. Sie wurden nun auch im Aussehen bürgerlich schlicht und hatten mit den höfischen Prunkgebilden der Barock- und Rokokozeit nichts mehr gemein.

Meist bestanden sie aus einer Grundmasse, die gebacken und anschließend mit Marmelade oder gesottenem Obst gefüllt wurde.

Abschließend konnte man sie noch mit Eis, also einer Glasur aus Staubzucker und Eiweiß oder Zitrone, überziehen, die zu besonderen Anlässen noch mit Lebensmittelfarben verfeinert wurde.

Aber um endlich das auf den Tisch zu bringen, was wir heute unter einer Torte verstehen, waren noch zwei Dinge nötig: die Erfindung der Buttercreme und die Möglichkeit, Schokolade als Glasur zu verwenden.

Die Buttercreme sollte Joseph Dobos erfinden (ihm verdanken wir auch die Dobostorte), die seitdem in vielen Varianten, etwa mit Schokolade, Kaffee oder geriebenen Nüssen, als Füllung oder Verzierung verwendet wird.

Aber von der Dobostorte möchte ich ein anderes Mal sprechen, denn heute geht es mir um die Entstehung der Sachertorte.

Ihr Erfinder, und zugleich eine der wichtigsten Figuren der Wiener Kochkultur, war Franz Sacher, der am 19. Dezember 1816 in Wien geboren wurde.

Er war der Sohn eines Metternichschen Schlossverwalters und schon als Kind hielt er sich am liebsten in der fürstlichen Küche auf. Dort war es auch, dass der Leibkoch Champellier auf ihn aufmerksam wurde und ihn unter seine Fittiche nahm.

Eines Abends gab der Fürst den Auftrag an die Küche, ein besonderes Dessert zu kreieren. „Daß er mir aber keine Schand‘ macht, heut Abend!“ gab er noch an seinen Hofmeister weiter.

Aber unglücklicherweise, oder in diesem Fall Gott sei Dank, war an diesem Abend der fürstliche Leibkoch krank und so musste sich der junge Franz etwas einfallen lassen.

Und erfand auf diesem Wege die Grundform der Sachertorte.

„Die Sachertorte ist eine Erfindung meines noch jetzt lebenden Vaters. Er hat selbe als junger Kocheleve zusammengestellt, und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, auf die Tafel gesetzt und fand allgemeinen Beifall, und trug ihm sehr viel Lob des alten Fürsten Metternich ein. Man findet seither die Sachertorte auf dem Tisch seiner Majestät und des Kronprinzen, man findet sie in ganz Wien …“.

Allerdings muss man sich fragen, wie die Torte damals ausgesehen hat. Denn vor Mitte des 19. Jahrhunderts wäre eine feine Glasur, wie wir sie heute von der Sachertorte kennen, aus technischen Gründen gar nicht möglich gewesen.

Denn die damalige Schokolade war trocken und bröselig und eignete sich eigentlich nur für eine heiße Schokolade oder gerieben für Torten- und Kuchenteig.

Doch in der Schweiz arbeiteten zahlreiche Chocolatiers an der Lösung dieses Problems.

Nach der Entwicklung der Milchschokolade (mit Milchpulver), einer größeren Beigabe von Kakaobutter und der Erfindung des Conchierverfahrens war es endlich möglich, Schokolade zu schmelzen und zu einer glänzenden Glasur zu verarbeiten.

So konnte der Schweizer Schokoladenhersteller Maestrani schon 1856 verkünden, dass alle seine Produkte „durch ein mechanisches Walzwerk von Stein neuester Konstruktion so fein gerieben werden, dass sie zum Rohessen wie zum Kochen gleich verwendbar“ wären.

Eingant zum Café Sacher in Wien, ©Studiobarcelona

Heute ist diese Torte aus dem Leben der Österreicher nicht mehr wegzudenken und steht in der Bekanntheit etwa auf einer Stufe mit den Mozartkugeln und den Lipizzanern.

Und das Schöne daran ist, dass das Originalrezept der Sachertorte so gar kein Geheimnis ist, sondern sie von jedem ganz einfach nachgebacken werden kann.

Trotzdem schmeckt sie bei jedem Menschen ein wenig anders, denn um eine wirklich gute Torte zu backen braucht es Erfahrung, Geschick und Fingerspitzengefühl.

Also all das, was den Wienern von jeher nachsagt wird.

Rezept

130 g Schokolade
130 g Butter
110 g Staubzucker
110 g Zucker
130 g Mehl
6 Eier
5 g Vanillezucker
passierte Marillenmarmelade
dunkle Schokoladenglasur
Salz

Die Schokolade grob zerbröckeln und vorsichtig schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Eier trennen.

Die Schokolade mit der zimmerwarmen Butter, dem Staubzucker, Vanillezucker und etwas Salz vermischen und schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter zugeben.

Das Eiklar mit dem Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen. Den Schnee unterheben und das gesiebte Mehl vorsichtig untermengen.

In eine gebutterte und bemehlte Tortenform füllen und bei 190 °C etwa eine Stunde backen.

Vollständig auskühlen lassen, aus der Form heben und horizontal durchschneiden. Die untere Hälfte mit Marmelade bestreichen, zusammensetzen und die gesamte Außenfläche der Torte mit Marmelade bestreichen.

Anschließend die Glasur erwärmen und die Torte damit überziehen. Vollständig aushärten lassen.

„Wir spielen doch alle“ –

ein Buch der Leiermann-Autorinnen und -Autoren