Cocido – Fleisch-bombe im Winter

 

von  Thomas Büser

Die Madrider Lokalspezialität ist viel mehr als nur eine Schlachtplatte, und ganz dem Vintage-Trend folgend ist auch der Cocido wieder im Kommen.

Früher, d.h. vor zwei oder drei Generationen und lange vor der Ära der Klimaerwärmung, waren die kastilischen Winter noch klirrend kalt. Und Madrid lag viel weiter vom Meer entfernt als heute. Natürlich nicht in Kilometern, aber in Reisezeit gemessen. Auf den Madrider Tellern hatte der Fisch aus Andalusien und von der Nordküste noch nicht seinen Siegeszug angetreten. Man musste also notgedrungen mit den Zutaten arbeiten, die das spanische Kernland hergab. Naheliegend, dass Köche und Hausfrauen auf Fleisch und Gemüse zurückgriffen, um Gäste und Familie satt zu bekommen. Während der Wintermonate auf der kastilischen Meseta war Kalorienzufuhr wichtig, um die kalte Jahreszeit unbeschadet zu überstehen.

Kein Wunder also, dass der Cocido seit Jahrhunderten schon die Lieblingsspeise der Madrilenen ist. Doch was ist ein Cocido eigentlich? Die Wikipedia-Definition „Eintopf“ wird dem kulinarischen Phänomen nicht gerecht, denn um Suppe handelt es sich zumindest beim Cocido madrileño nicht. Die madrilenische Version des Cocido ist eigentlich ein mehrgängiges Menü, bei dem die Suppe (und kein Eintopf) lediglich die Vorspeise darstellt. Jedoch gibt es beispielsweise in Nordspanien Cocidos, bei denen tatsächlich alle Zutaten in einem Eintopf serviert werden. Der Cocido madrileño besteht aber aus drei separaten Gängen (vuelcos).

Den ersten Gang stellt zumeist eine Art Nudelsuppe dar (auf der Basis einer Fleisch-und Gemüsebrühe aus den restlichen Zutaten). Als zweiter Gang werden dann Kohlgemüse, Kartoffeln und Kichererbsen (garbanzos) aufgetischt, der dritte Gang besteht wiederum aus Fleischspezialitäten der Region: Schweinebauch, Speck, Chorizo, Blutwurst (morcilla), manchmal auch ein Hähnchenschenkel. So lautet zumindest die Tradition. Heutzutage werden der zweite und der dritte Gang allerdings in aller Regel simultan serviert, so dass man nicht mal ansatzweise auf den Gedanken kommt, man habe es hier mit einem vegetarischen Gericht zu tun.

Cocido madrileño, © dulsita

Wie bei so vielen anderen Gerichten sind auch die historischen Ursprünge der madrilenischen Spezialität dunkel und umstritten. Hin und wieder ist von einer jüdischen Spezialität die Rede, die nach der Ausweisung der Sepharden im Jahre 1492 von den christlichen Spaniern bewusst mit Schweinefleisch angereichert wurde, um sich ja nicht dem Verdacht auszusetzen, man sei in Wirklichkeit gar kein Christ sondern ein „marrano“ (jüdischer Konvertit, der aber immer noch seinen Glauben pflegte). Wie auch immer: lange Zeit war der Cocido so etwas wie das Essen der kleinen Leute. In den letzten Jahren findet er aber auch wieder mehr Zuspruch bei der jüngeren Generation. Ganz auf das Gericht spezialisierte Restaurants wie „Casa Carola“, „La Bola“ oder „La Daniela“ können sich zwischen November und März vor Kundschaft kaum retten. Im Traditionsrestaurant „Malacatín“ unweit des Rastro-Flohmarktes muss sogar mit mehr als zwei Monaten Vorlauf reserviert werden. Wer es wiederum ganz edel möchte, der kann auch die Luxusvariante des Cocido madrileño im Nobelrestaurant „Lhardy“ verköstigen. Das kostet dann allerdings 60 statt der üblichen 30 Euro pro Person. Aber auch auf den Tagesmenüs vieler kleinen Lokale hat der Cocido in abgespeckter Form seinen Platz behauptet – ein Relikt früherer Epochen, als die Schlachtplatte nahezu täglich serviert wurde.

Allerdings hat das Revival des Cocido durchaus seine mysteriösen Seiten. Es passt nicht so recht in eine Zeit, in der vegane und vegetarische Ernährung auf dem Vormarsch ist. Und zu den Warnungen der Gesundheitsbehörden vor allzu ausgiebigem Genuss von rotem Fleisch und Wurstspezialitäten passt es schon gar nicht. Aber so ist es eben mit „Vintage“. Das Wiederaufleben (oder das marketinggesteuerte Wiederauflebenlassen) der Vergangenheit beschränkt sich eben nicht nur auf Möbel und Mode. In der spanischen Hauptstadtgastronomie jagt in den letzten Jahren ein Vintage-Trend den nächsten – und man weiß nie so ganz genau, welchem geldgierigen Vermarktungshirn das entsprungen ist. Vor einigen Jahren war es der lange Zeit als Altherrengetränk verschmähte Gin Tonic, der plötzlich mit unzähligen veredelten Ginsorten (und nicht selten zu horrenden Preisen von 12-14 Euro pro Glas) seinen Siegeszug durch die Bars antrat. Danach trat der Wermut als Aperitiv plötzlich auch bei jungen Leuten wieder aus der Versenkung auf. Da ist es nur folgerichtig, dass auch der Cocido madrileño wieder angesagt ist. Trotz aller Vergangenheitsvermarktungsstrategien sind es dennoch liebenswerte Traditionen, die damit weiter gepflegt werden.

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